jueves, 17 de marzo de 2011

ANTOLOGIA DEL PAN


El pan, según la Biblia, resulta ser tan antiguo como el hombre mismo. Adán, vegetariano, al ser echado de su huerto, no sólo fue condenado a ganarlo con el sudor de su frente, sino que iba en lo sucesivo a alimentarse de carne -caza y pesca- para tragar, las cuales necesitaba acompañarlas con pan, tal como nosotros. Las frutas y las legumbres pasan sin él. El más para aquellas constantes excursiones de nuestros abuelos prehistóricos, como para las nuestras bueno llevar sándwich. Toda pena es buena con pan. El que tiene hambre piensa en él. Lo comen las personas que son como el de buenas. Calma el llanto. ¿A quién le dan pan que llore? Y las personas sinceras le llaman por su nombre y al vino, vino. El pan es  sagrado "¿Manha? ¿Qué es esto? Es el pan que se cuaja en torno de nosotros mejor que en los trigales" Antes, Lot (Génesis 111) hizo una fiesta "e hizo pan" y Abraham, cuando recibió a los ángeles ordenó a la diligente Sara (Génesis XVIII) que preparan panecillos. Porque en la edad de piedra, aunque hacía panes quedaban muy duros; y no eran de trigo, sino de bellotas, como las que han encontrado en Wangen y en Robenhausen.
Vigilo consigna el hecho de que los maridos molían el trigo mientras que las esposas, a cualquier hora se les podía encontrar con las manos en la masa (Geórgicas, 1, 277). Se asombra Herodoto de que los egipcios se llevan a grandes perfeccionistas el arte de la panadería, amasan la harina con los pies y el barro con las manos. En Egipto nace la distinción, que prevalece en México de las clases sociales por las de pan que consumían. Los primeros pambazos los comieron los esclavos y el pan blanco los ricos, como hoy. También los cocoles nacieron allá. Nos lo dice la arquitectura y lo confirma el ajonjolí que los decora y sazona.
Pero panaderías públicas no las hubo sino hasta el año de 168 a.C. el pan traía en Roma el Fecial de su autor. Mas las caprichosas romanas, y más que ellas, las pompeyanas preferían seguirlo haciendo en su casa, acaso porque sabían que eran hasta el tiempo de Constantino, los esclavos, y después los ladrones y los criminales quienes lo hacían.
El pan no armoniza con ciertos guisos ni con determinados líquidos. Por eso a las personas inarmónicas se les llama "pan con atole" y es preferible comer tortillas con frijoles y piloncillo con el atole. Tal hacían los indios, y todavía no aceptan el pan. Es sagrado, he dicho, y es católico. Confirmándolo de diversas maneras se celebran fechas notables: las roscas de reyes, el pan de muerto, y luego las torrejas, capirotada, y los chongos".
El pan es inseparable de la leche. Si es incompatible con el atole, es indispensable con el chocolate o con el café con leche. Niños y viejos lo bendicen porque se reblandece mojándolo "en sopas". No es menor su interés literario. ¿En qué novela con calabozos, no aparece con un jarro de agua, un pan duro? En que novela con altruismo no se habla de los mendrugos  o de las migajas y no nos dicen "nos arrebatan el pan"¿Y el amargo pan del destierro? En la Nueva España con la ordenanza de tenderos dada por el señor virrey, Márquez de Gualmacazar el 17deagosto de 1619 y ejecutada por la Real Audiencia el trece de enero de 1621, se dispuso que en las tiendas se puede vender todo género de bastimento, maíz, leña, carbón, pan, azúcar, miel, vino, vinagre, aceitunas, queso y todo tipo de las legumbres, tocino, manteca, menudo, compostura.

El 1719 aprobó el marqués de Balero nuevas órdenes de la fiel ejecutora y mandaba en ella que los panaderos se matricularan dentro de su  tercera pena de a cien pesos. "Que pongan marcas en el pan de diez pesos" (El Fecial Romano) y que separados mientras se amasa el pan floreado y pambazo "que todo el Pan tenga pintaderas y separadas las del pambazo y no teniéndole, se repute por pambazo". "Que el que amasare trigo pelón no amase candela ni bizcochero, sea panadero...
En la "Ordenanza del pan" de 5-de febrero de 1580 dada por el Virrey Martín Henríquez se mandó que ningunos sea osado de vender pan en su casa ni publican ni sacramento sino en las plazas y partes públicas donde se lleve luego que se saque del horno, pena del periodo el pan, y 10 pesos aplicados por cuartas partes por la segunda doblada, y por la tercera privación de trato y destierro de un año. (Así las penas. Si español, multas. Si negro o indio, azotes y publica vergüenza). De estas ordenanzas resulto: I. Que los españoles se hayan especializado en las panaderías, por privilegios legales y por gusto racial, y II. El refrán "Se vende como pan caliente" y ya que el pan se vendía caliente.
En nuestros pueblos, coloniales aún, el pan, se vende en las plazas, en grandes canastos, todavía las familias en las colonias tienen su panadero predilecto, aquel que constituye el flirt de las criadas y el regocijo de los niños, el flirt. Decorativo  que llega a las 5 de la tarde, cuando ellos vuelven del colegio, con su gran bandeja de las chilindrinas, hojaldras, violines, huesos, cocoles, monjas, empanadas, roscas de canela, cuernos, chamucos...
Las teleras -bolillos, o virotes, según la religión- que consumimos actualmente en la mesa, son adecuadamente grandes, parecen encerrar además, en su forma de puño cerrado, una sorpresa. El pan, rebanado, americano -el pan que usted comerá- ya se sabe que nada encierra. (¡Oh razas blandas que procedeis por partes, por pisos, por años, por capítulos, por tajadas, por estados!). La telera y el bolillo son aristocráticos totales individualistas. Nadie que se respeta se comerá delante de la gente una sobra de bolillo como se come una rebanada de pan  y decid francamente ¿No hayáis preferibles las tortas compuestas a los sándwiches, aún los pambazos compuestos? ¡Otro error de las huelgas del panadero, terror de comer pan frío o de los que se les ocurra en casa hacer pan! 
Tal es el inconveniente de los días festivos. Andaran  por las calles confundibles con albañiles - la diferencia está en los huaraches y las alpargatas-, los panaderos disfrutando su libertad. Los españoles con sus blancas batas de médico y sus gordas caras de ángeles  barrocos se desesperarán de inacción.
No se haya sin la prisa de atender a los gritos corales de llenar santa, su misión de pan de las canastas raidas más ya aparecen casas americanas que reparten pan en su automóvil Tostado y de pasas -¡Poca imaginación nórdica para todos los usos. Aquellos grandes surtidos bizcochos para la merienda, van desapareciendo. En los cumpleaños  ya se parten birthdaycakes. El té sustituye al chocolate y se toma con pan tostado o con pan de pasas. Los bolillos, grandes trigos ceden su puesto a las monótonas rebanadas. México se desmejicaniza. Con su pan se lo coma.

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